酵母是面团发酵的主要原材料，它可以分解面团中的糖分，用于自身的生长和繁殖，在这个过程中它产生气体，并衍生出多种风味元素，借由烘焙使得面团得以固定，形成膨胀状态，终变成了面包。制作面包的过程，很多小伙伴抱怨，难的就是发酵，发酵过程稍微出点差错就会造成面包制作失败，所以今天欧米奇跟大家分享面包发酵。

西点培训中使用的面包酵母的优势：

1.具有优质的保存性。

2.具有耐糖性，耐冻性。

3.西点培训中使用的面包酵母本身没有异味，也不易被其它微生物感染，在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。

4.发酵力强且持久。

5.易溶于水，能在面团中均匀分散。

6.对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。

7.具有强大的麦芽精发酵力。

西点培训中使用的面包酵母用量的增减：

在观察面包配方的时候，以专业的角度来说，无法避免会先注意面粉的种类，其次就是西点培训中使用的面包酵母的用量。比如说，吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3%~4%、德式史多伦为10%等，依面包种类的不同，所使用的西点培训中使用的面包酵母的用量也不同，发酵时间也会大幅改变。当然，砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。

酵母的配方用量与其他因素的关系：

1.减少配方用量：与天然酵母并用时；长时间发酵时。

2.略微减少配方用量：双手制程较多时；室温较高时；辅料较多时。

3.略微增加配方用量：面粉较新时；面筋较强时；水呈碱性时；想要制作成硬面包时；含糖量较多时；含盐量较多时；完成的面团温度较低时。

4.增加配方用量：砂糖较多（10%以上）时；牛奶较多时；发酵时间较短时；酥油较多时。

西点培训中使用的面包酵母的适用环境：

面包当中，有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的，也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方，而我们所使用的西点培训中使用的面包酵母，不同时适用于两种面团，它比较适合含糖量较高的面团，或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。